aptekarr (aptekarr) wrote,
aptekarr
aptekarr

Щи с говяжьими голяшками. Закуска из костного мозга. Бонус - рецепт щей 1816г В. Левшина.

Оригинал взят у bufetum в Щи с говяжьими голяшками. Закуска из костного мозга под щи. Бонус - рецепт щей 1816г В.Левшина.
Щи с говяжьими голяшками со свежей капустой (наш очень простой вариант). Костный мозг на бутербродах ко щам. И, в качестве бонуса,   текст рецепта 1816г Василия Левшина "Щи с говяжьими голяшками" (с кислой капустой).
Подробности под катом..


Фото


Голяшки говяжьи – 1,6 кг ( были использованы 4 шт, напиленные, что очень удобно) см фото голяшек. Сейчас такие голяшки можно купить в магазинах, либо попросить , чтоб мясник напилил/нарубил, или купить голяшку говяжью и напилить ее при помощи ножовки (мужские руки в этом случае необходимы , дамам не пытаться самим )).

Лук репчатый – 350 – 450 г (5-6 шт среднего размера) , 3-4 шт нарезать перьями, полукольцами или кубиками, 1-2 луковицы целых и очищенных пойдут для отваривания бульона.

Капуста белокочанная , свежая 300 г на 1 л готового бульона. Нарубить соломкой.

Бульон – в данном случае получилось 2, 5 л (поместить говяжьи голяшки, примерно 1, 5 кг в кастрюлю объемом 6 л, довести до кипения, снять пену, снизить температуру нагрева, добавить репчатый лук , морковь, черный перец горошком, варить при слабом кипении около 4 часов (но не менее 3) , до мягкости , за час до готовности посолить. Мясо и кости из бульона извлечь аккуратно (желательно так, чтобы из костей не вытек костный мозг, он пригодится), поместить миску и накрыть крышкой.

Снять , при помощи ложки (половника, черпака) жир с поверхности бульона.

КОСТНЫЙ МОЗГ. Аккуратно , при помощи маленькой узкой ложки, извлечь из костей костный мозг , поместить его в небольшую посуду и накрыть крышкой.

В чугунном сотейнике достаточного объема ( котелке или толстостенной кастрюле) тушить, подготовленную капусту и лук , на жире снятом с поверхности бульона в течении 1,5 часов (до мягкости капусты, что бы капуста хорошо потушилась с луком) , добавив к капусте немного бульона или воды 1/2 стакана (и в процессе можно добавлять небольшое количество бульона или воды при надобности). Тушить при слабой интенсивности нагрева. За 30 мин до готовности капусту подсолить (без фанатизма) и поперчить.

Чугунный сотейник (или кастрюля) должен быть достаточно вместительным, учитывая , что в него будет добавлен бульон и готовое отварное мясо.

Когда капуста будет готова , влить в нее бульон, добавить разобранное на кусочки мясо , выправить на соль (подсолить , если требуется). При слабом кипении варить 20 минут. Накрыть крышкой и дать постоять кастрюле со щами еще минут 10-15, а лучше отправить в духовой шкаф разогретый до 150-180С и оставить их там хотя бы на 30 минут (под крышкой само собой).

Можно использовать порционные горшки (объемом 500мл) , для того , что бы отправлять их в духовой шкаф , в них же и подать можно (у авторов поста горшки литровые и без крышек. Если крышек нет , то можно накрыть их фольгой).

ВСЁ.

К таким щам можно подать:

мини/пирожки с мясом, сердцем,   рисом, гречкой яйцами..;

бутерброды (с солеными огурцами нарезанными тонкими кружочками, мясом..);

сметану (само собой);

хлеб (без хлеба щи ну никак))

к щам можно подать гречневую кашу или кашу пшеничную (особенно для этой цели хороша пшеница «дзавар» сваренная вкрутую , о ней напишем в ближайшее время.

Но есть особая закуска под щи – БУТЕРБРОДЫ С КОСТНЫМ МОЗГОМ (извлеченным из косточек от бульона) . Лучше всего использовать для таких бутербродов ржаной хлеб, нарезанный аккуратно. (сейчас , по слухам, в некоторых ресторанах Англии снова вернулись к костному мозгу и подают его как деликатес , а у нас костный мозг никогда деликатесом не был и был очень ценим мужской частью страны))).

ЕСЛИ СЛУЧАЮТСЯ ГОСТИ, ИЗДАЛЁКА , ТО ПОД ЩИ (гости издалЁка должны же попробовать что-нибудь эдакое в русском стиле, а не только икру, осетрину, блины , стерлядь и водку))) ТАКИЕ БУТЕРБРОДЫ ПРИВНЕСУТ КОЛОРИТА . ПРОВЕРЕНО )))

Само собой щи можно сварить и из кислой капусты .

Можно конечно варить щи и с картошкой, однако, от этого щи станут «тяжелее», а оно нужно? Если уж без картошки никак, то надо уменьшить количество капусты и варить с картошкой, а лучше сварить ее и подать на тарелках отдельно для картофелелюбов).

И БОНУС .

Рецепт 1816 Г В. ЛЕВШИНА «ЩИ С ГОВЯЖЬИМИ ГОЛЯШКАМИ» ( с кислой капустой).

Говяжьи голяшки и ветчины, нареза небольшими кусками, приставить горшок с водою париться. Между тем кислую капусту перемыть в воде, отжать и приставить поварится особливо с малым кусочком коровьяго масла. Когда капуста поотварится мягко, выложить оную на сито, а потом к голяшкам в горшок прибавить крошеннаго луку, и поставить в печь, продолжать варение, пока капуста разварится . Решетнаго хорошаго хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале, или масле коровьем. Щи приправить немного перцом и сметаною , выложить в чашу и сухари. {C}{C}{C}{C}{C}{C}

Свежая капуста, говяжьи голяшки , лук


Бульон и отваренные голяшки


Тушеная капуста


Костный мозг в голяшках и справа   в миске,  уже извлеченный из костей при помощи узкой ложки


Хлеб с костным мозгом


Общий вид


лл
Tags: КАРтинкастероид, закуска, ликбез-инструкции, печная кулинария, рецептурный отдел, узелок завязал, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments